Illustration: Rasmus Gissel
KOSTVANENS MAGT • Oplysningskampagner er ikke nok: Inspiration fra familie, venner og kolleger er en vigtig ingrediens, når kostrådene skal udmøntes i grønne retter. Danskernes madkultur skal ændres for at mindske klimapåvirkningen – men det går langsomt.
RASMUS GISSEL
I Viborg står den på lasagne. Løg, bladselleri og tomat syder i gryden, mens Jakob Brodersen tilsætter svampefars. Af hensyn til sundhed og klima laver han mest mad med bønner, grøntsager og brød. Kød spiller en meget lille rolle.
”Jeg prøver virkelig,” siger han. ”Jeg kunne godt tænke mig at gå skridtet videre og bruge flere lokale råvarer, så der ikke skal bruges så meget transport. Men jeg synes, det er svært.”
En regeringsambition
Når selv et madøre som Jakob Brodersen synes, det er svært at lave klimavenlig mad, er det ikke sært, at andre synes det samme. Ikke desto mindre vil regeringen gerne skubbe danskernes kost i en grønnere retning for at reducere klimapåvirkningen fra vores fødevarer. Det skal kostrådene og det kommende klimamærke hjælpe med. Spørgsmålet er, om den slags folkeoplysning er nok.
”Det hurtige, korte og klare svar på dét spørgsmål er nej – naturligvis ikke,” siger Bente Halkier, professor i sociologi ved Københavns Universitet og medlem af Klimarådet. Men hvad skal der så til? Og hvorfor er det nødvendigt?
Bøffen og guleroden
Hvad vi spiser, er vigtigt for den grønne omstilling. Ifølge den grønne tænketank CONCITO kommer en femtedel af Danmarks forbrugsudledninger fra fødevarer. Det er den næststørste post i landets klimaregnskab, kun overgået af transport, og det skal der ifølge regeringens klimaprogram gøres noget ved.
Opskriften lyder simpel: Vi skal spise færre animalske fødevarer og flere plantebaserede, for frugt, grønt og bælgfrugter påvirker klimaet mindre end mælk, ost og kød. Tal fra Den Store Klimadatabase taler deres tydelige sprog: Når man ser på varens rejse fra mark til tallerken, belaster et kilo gulerødder klimaet med ca. et kvart kilo CO2e. For et kilo oksefars er tallet ca. 37 kilo CO2e.
Og det løber op: Hvis alle fulgte kostrådene, kunne vi ifølge Klimarådet nedbringe landets udledninger med knap 4 millioner tons CO2e. Vores samlede globale forbrugsudledninger var sidste år omkring 74 millioner tons ifølge CONCITO.
Men for de fleste af os handler mad ikke om klima, men om smag, mæthed og kultur – og om vaner, som er svære at ændre. Som Klimarådet skriver i en analyse, skaber forbrugernes vaner store hindringer for en kostændring.
Inspiration er vigtig
Seniorrådgiver Sisse Fagt fra DTU Fødevareinstituttet forsker i danskernes kostvaner og mener ikke, at mærkningsordninger og oplysningskampagner er nok til at ændre vores adfærd.
”Hele det omgivende samfund skal spille med og gøre det lettere at tage det valg,” siger hun. ”Det kan handle om tilgængeligheden af fødevarer, om produktudvikling og markedsføring. Og om differentieret moms, for prisen har også betydning.”
En anden ingrediens, som både Sisse Fagt og professor Bente Halkier knytter store forhåbninger til, er inspiration gennem sociale netværk. Ideen er, at vi gennem familie, venner og kollegaer gradvist opdager, at plantebaserede retter er helt normale, at de kan mætte, og at de kan smage godt.
”Vi har utrolig meget koordinering omkring måltider med folk i vores netværk – ikke bare dem, vi bor i husholdning med,” siger Bente Halkier. ”Det er også kollegaer, vi spiser med, og venner og bekendte, vi henter pizza med. Hvis folk møder plantebaserede måltider i flere sammenhænge, er der større chance for, at de selv går hjem og prøver det af.”
Kantinerne går forrest
Klimarådet anbefaler, at det offentlige går forrest i denne inspirationsindsats. Helt konkret skal køkkener og kantiner servere klimavenlig mad på arbejdspladser og skoler. Her kan de abstrakte kostråd blive håndgribelige: I stedet for at gruble over, hvordan man får bælgfrugter nok, kan man smage en bønne-burrito uden at bekymre sig om, hvordan man laver den. Som Bente Halkier påpeger, betjener de offentlige køkkener så mange forskellige grupper borgere, at inspirationen når bredt ud.
Jakob Brodersen hakker svampefars. Foto: Rasmus Gissel
”Man kan erfare, at nogen, der ikke nødvendigvis ligner en selv, også spiser det her, og så bliver det alt andet lige lidt mere almindeligt,” siger hun.
Ifølge Landbrug & Fødevarer serverer det offentlige over en million måltider hver dag. En offentlig indsats har dermed gode muligheder for at brede sig til private køkkener.
”Selv blandt danskere, som ikke forsøger at lave om på deres madvaner, kender de fleste faktisk nogen, som er i gang med at skære ned på kød – og som kan servere den her mad for dem,” siger Bente Halkier.
Jo flere steder vi kan møde det grønne, jo nemmere vil det være at få bolden til at rulle,” siger Sisse Fagt. ”Men vi skal inspireres gennem at smage tingene.”
S-ordfører på linje
Ideen om plantebaseret påvirkning har fået fodfæste. Flere kantiner og køkkener er i gang, og madmesser og kendiskokke retter kniven mod grønne råvarer. Og ideen genlyder i handlingsplanen for plantebaserede fødevarer fra 2023, hvor regeringen bl.a. hævder at ville udbrede kostrådene gennem initiativer i de professionelle køkkener.
Tanken har også spredt sig til Socialdemokratiet. Fødevareordfører Ida Auken fremhæver offentligt ansatte som frontløbere i det, hun kalder en stor kulturforandring.
”Vi arbejder på at få ændret pensum på kokkeuddannelserne,” siger hun. ”Vi overvejer at se på, om man skal gøre noget ved skolefaget madkundskab. Og vi ser på, hvordan vi kan uddanne og efteruddanne personale i de offentlige køkkener. For mig handler det ikke om en kamp for eller imod kød, men om en mulighedsdagsorden, hvor det er sjovt og spændende at spise grønt.”
Ting tager tid
Omstillingen er i gang, og de knap 4 millioner tons CO2e, som grønne kostvaner kan bidrage med, ville pynte i klimaregnskabet.
Noget tyder dog på, at vi er langt fra målet: Ifølge DTU Fødevareinstituttet købte hver dansker i gennemsnit omkring 62 kg kød om året i 2020 – over et kilo om ugen. Det er lidt mindre end i 2006, men stadig tre gange så meget, som kostrådene anbefaler. Samtidig købte vi hver især kun 290 gram grønt om dagen i 2021; under halvdelen af det anbefalede.
”Kostvaner ændrer sig konstant, men meget langsomt,” siger Sisse Fagt. ”Vi er i en bevægelse, hvor folk begynder at spise mindre kød og flere bælgfrugter, men slet ikke nok. Der er i høj grad plads til forbedring. Men det er svært, for kødet er i centrum. Vi ved ikke rigtigt, hvordan vi skal erstatte kødet med noget andet. Og det skal vi lære.”
I Viborg har Jakob Brodersen lært det. Svampe har taget oksefarsens plads på aftenens menu, og i hans søns skoleklasse er der flere vegetarer – det var der ikke, da hans døtre gik i skole.
”Det er jo nok et tilfælde, men måske er det også et tegn på, at tingene lige så stille rykker sig,” siger han, mens saucen snurrer videre. Imens fortsætter den gradvise forandring af vores kostvaner en knivspids ad gangen. Tiden må vise, hvor meget den får os til at sysle med rødbede, selleri og pastinak.